La variedad mayoritaria en este caso de uva tinta es la Juan García. Este varietal, que es el componente principal de los vinos acogidos a la mención geográfica, les confiere una singularidad y tipicidad únicas, dándoles un carácter especial, que remarca su acompasada estructura y suavidad.
Otra vinífera tinta tradicional e importante por su cantidad y probada calidad, es la Rufete; una variedad que aporta aromas delicados y elegancia y complejidad a los vinos.
El Tempranillo es otra de las variedades tintas existentes en la zona, esta vinífera identificada con todo el curso del Duero, es de excelente calidad y muy valorada en la comarca. La Garnacha y la Mencía son variedades tintas a considerar por su adaptación al terreno y a las particularidades de los vinos elaborados con ellas.
Por otra parte, la variedad Bruñal, la cual se puede considerar, con bastante seguridad, que se trata verdaderamente de una variedad autóctona y que aporta siempre mucho color y grado. Se trata de una variedad claramente apreciada y valorada por los viticultores de la zona. Además de éstas, existen otras variedades tintas, consideradas autóctonas, muchas de las cuales se hallan en fase de estudio y registro (Bastardillo Chico, Bastardillo Serrano, Tinta Jeromo, Gajo Arroba, Verdejo Colorao, etc).
Es el caso, por ejemplo, de la variedad Mandón, igualmente tinta, con una extensión en hectáreas de cierta importancia, muy localizadas formando a veces monocultivo en parcelas del municipio de Aldeadávila de la Ribera, y perfectamente descrito en diferentes catálogos ampelogrñaficos españoles.
Otra variedad blanca en fase de registro es la Puesta en Cruz (tambiñen llamada Hombros, segñun los municipios), con unas excelentes aptitudes vínicas.
Malvasía Castellana o Doña Blanca, es la variedad principal en blancas, un varietal perfectamente conocido e identificado, cuya extensión en esta zona es muy considerable. Es una variedad perfectamente adaptada a las condiciones de la comarca, y de probadas y reconocidas aptitudes para la vinificación, perfectamente complementada con las variedades Verdejo y Albillo.
Del mismo modo, otro de los varietales tintos, ampliamente extendido y valorado en el conjunto de las variedades de Arribes del Duero es la variedad Syrah. Sus características se ven potenciadas cuando crece en suelos graníticos y guijarrosos y climas cálidos y soleados (propios de Arribes). Es una variedad relativamente fácil de cultivar y poco vulnerable a las enfermedades. La variedad Syrah se complementa perfectamente con las variedades autóctonas y cuando se elabora como monovarietal da lugar en Arribes a vinos de alta calidad, expresando perfectamente el carácter diferencial de la zona.
Resultan vinos de alta calidad, siempre y cuando se controlen adecuadamente los rendimientos, se preserve la concentración de aromas en la vinificación, se realice una fermentación larga, se vigilen las condiciones sanitarias y la temperatura y, preferiblemente, repose en barricas de roble. Los vinos de esta variedad son suntuosos, vigorosos, potentes, con cuerpo, de textura sedosa, con gran cantidad de taninos y materia colorante, así como una gran capacidad de envejecimiento.
Dada la antigüedad del viñedo en la zona, en que al menos el 50% del mismo esta plantado con anterioridad a 1956, la casi totalidad del mismo se encuentra dispuesto en pie bajo, solo alguna plantación muy puntual está plantada en espaldera, y existe alguna experiencia de conversión de vaso en espaldera.
En lo referente al marco de plantación, éste está casi exclusivamente puesto en la disposición de marco real o equivalentes, con densidades de plantación altas, siendo lo tradicional que oscilen entre las 2.000 y las 3.000 plantas por hectárea.
Las Variedades de Bruñal y Bastardillo Chico encuentran en Arribes su última zona de producción.
RACIMO
Medio y muy compacto.
BAYA
De tamaño medio, de forma elíptica corta, con epidermis de color azul-negra, con película de media espesura, Pulpa no coloreada y sin sabores particulares.
SINONIMIAS
Tenemos algún testimonio de una antigua variedad portuguesa, en los pueblos ribereños llamada Joan Garçía, de características similares a la española, también conocida por Negra. A su vez también es conocida como Malvasía Negra, si bien sólo en los municipios salmantinos de la orilla izquierda del río Uces. En Portugal existe también una variedad de uva negra, llamada Malvasía Preta, que no se corresponde con el aludido varietal Juan García.
HISTORIA
Esta uva es considerada como autóctona de esta comarca, sin embargo, tenemos noticias de otra de igual nombre en Canarias, con cuyo archipiélago dice la tradición que hubo intercambios, no en vano existe una coincidencia de variedades, Malvasía y la ya mencionada. Aunque lo más probable es que siendo esta zona como todo el noroeste español, un auténtico reducto varietal, por la diversidad de vidueños que se conservan, puede ser que la Juan García, sea un legado prefiloxérico que como otros se haya hecho pervivir, con especiales condiciones de adaptación al terreno y al clima de las zonas abancaladas más cálidas en las laderas de los ríos, pero sobre todo, por su alta productividad, y su resistencia a enfermedades como el oidio, o el mildiu, lo que unido a la existencia de unidades de explotación reducidas (de 1 a 3 has) la hacían una buena variedad para plantar, ya que todos los años fructifica muy bien, y según el sistema de poda, alcanza el grado alcohólico deseado.
SUPERFICIE
Se trata de una variedad claramente apreciada y valorada por los viticultores de la zona, ya que es muy productiva, y tiene mucho peso, fructificando con regularidad todos los años. Su dominio original eran las laderas de los ríos, donde se dan condiciones climáticas especiales. Pero con el paso del tiempo colonizó espacios más fértiles. Es la de mayor extensión y se distribuye por todos los municipios ribereños desde las pedanías de Fornillos de Fermoselle hasta Mieza. Ocupando aproximadamente el 65 % del total de la superficie comarcal plantada de viña. Llegando en algunos municipios a porcentajes más altos, como Pereña de la Ribera, al 88%.
ADAPTACIÓN
Es resistente a las enfermedades, aunque muy sensible a la botritis, si bien es verdad, que solo es vulnerable a ella si está plantada sobre terrenos muy fértiles, frescos, y en los llanos. En su hábitat más natural, las laderas y terrazas de Duero y sus afluentes, la maduración se adelanta, de manera que sobre el 20 de septiembre en algunos sitios está ya lista para vendimiar. Una vez que está madura, al tener un racimo, podemos decir complejo, ya que para empezar es apretado, y las bayas relativamente grandes, los pedicelos cortos, lo que provoca una pasificación de parte de estos frutos, que es consustancial a la variedad, dándole personalidad, en tales circunstancias el grado medio de la Juan García, está entorno a 13.5 % vol.
Por otro lado, la planta en asociación con un patrón vigoroso y explorador del subsuelo como el Rupestris de Lot, prospera perfectamente en estos suelos pobres y de naturaleza ácida.
VINIFICACIÓN
Las aptitudes de la variedad para vinificación son inmejorables, con resultado de vino equilibrado y especialmente dotado para la crianza.
POTENCIALIDADES
Se trata de una variedad que, sin ningún genero de dudas, goza de todas las condiciones para ser considerada como un varietal a seguir cultivando y plantando. La variedad Juan García sola o completada, dispone de todos los ingredientes para abrirse un hueco importante en un mercado, saturado de lo estándar, y el que hay un sitio para vinos con personalidad claramente diferenciada como la de este peculiar vidueño.
RACIMO
Muy pequeño y apretado.
BAYA
De tamaño pequeño, de forma esférica, con epidermis de color azul-negra, muy dura, de pulpa no coloreada y sin sabores particulares.
HISTORIA
Se puede considerar con bastante seguridad que se trata verdaderamente de una variedad autóctona, cuya ubicación original debía ser en las zonas intermedias o de transición entre las penillanuras y las pronunciadas laderas del arribe, donde la maduración es algo más tardía en relación a los viñedos de las laderas del Duero, dado que la variedad es tremendamente resistente a la botrytis, se vendimiaban más tardíamente, con lo que aportaba siempre mucho color y grado (siempre por encima de 14º). En general estaban repartidas de forma proporcional en todas las parcelas, por ser considerada como equilibradora y reparadora de otros vinos más débiles.
SUPERFICIE
Se trata de una variedad claramente apreciada y valorada por los viticultores de la zona. No es muy productiva en número de kilos, en relación con otras variedades de la zona como la propia Juan García. Sin embargo, al tratarse de una planta que está muy diseminada por toda la superficie general de viñedo, y la tratarse de una rareza, ha pasado siempre desapercibida, en catálogos y catastros, por lo que nunca aparece cuantificada en las mismas.
ADAPTACIÓN
Está perfectamente adaptada a los suelos de naturaleza ácida, y pobres en materia orgánica. Su adaptación al clima de la zona es perfecta, y permitiría hacer una vendimia programada en fases, siendo esta una de las últimas uvas recolectadas, sin ningún tipo de riesgos.
VINIFICACIÓN
Las aptitudes de la variedad para vinificación son inmejorables, con resultado de vino de alta graduación alcohólica 13,5-14 % vol, adecuado equilibrio en acidez (6.5), importante color, estructura y cuerpo, por resaltar alguno de los parámetros.
RACIMO. Pequeño y medianamente compacto.
BAYA. Medio de forma esférica, con la epidermis negra azulada. De pulpa no coloreada, de sabor indefinido.
SINONIMIAS. Variedad con bajos rendimientos. Las aptitudes de la variedad para vinificación son inmejorables, con resultado de vino equilibrado y especialmente dotado para la crianza. Nos proporciona vinos aromáticos, complejos, recuerdan a frutos negros y un recuerdo balsámico. En boca resultan finos, complejos y persistentes. Su acidez es bastante alta.
RACIMO. Entre pequeño y mediano de compacidad media, tirando a suelta.
BAYA. De tamaño mediano, de forma esférica, con epidermis de color azul-negra, de pulpa no coloreada y sin sabores particulares.
SINONIMIAS. Escobera y Chichillana (Extremadura), Cencibel (La Mancha y Madrid), Tinto Fino (Madrid), Tinta de Toro (Zamora), Tinta del País (Ribera de Duero), Tinta Madrid (Toledo, Salamanca, Zamora, Valladolid), Ull de Llebre (Cataluña), Tinta Roriz (Portugal).
HISTORIA. Esta cepa es probablemente la más extendida por España. Su nombre nos indica que se trata de una uva de temprana maduración, por tanto nos hace pensar en un origen septentrional, y de zonas altas y más frías, donde se debe acelerar el ciclo vegetativo. Su gran difusión parece estar relacionada con la extensión de los monjes clunicenses por el territorio español. La variedad vegeta especialmente bien en suelos de naturaleza arcilloso-calcárea.
VINIFICACIÓN. Variedad con buenos rendimientos, buena carga polífenólica y, normalmente, con una baja acidez. Nos proporciona vinos con un alto potencial para crianzas en barrica. Los vinos elaborados con esta variedad son amables, intensos en aromas frutales, con gran cuerpo, suaves en acidez y taninos sedosos y elegantes.
RACIMO. Pequeño y compacidad media.
BAYA. De tamaño medio, uniforme, con epidermis de color azul-negra, media, de pulpa no coloreada y jugosa.
VINIFICACIÓN. Variedad aromática, en la que predominan la fruta roja y notas minerales y pizarrosas. Buena aptitud para la crianza, con grados alcohólicos no muy elevados y equilibrados en acidez.
RACIMO. Pequeño-mediano y muy compacto.
BAYA. De tamaño medio, uniforme, de forma esférica, con epidermis de color rojo-violeta oscuro, grosor fino, de pulpa no coloreada y jugosa.
VINIFICACIÓN. Las elaboraciones con esta variedad, nos proporcionan vinos amables, sin elevado color, buena acidez, con elegantes matices de fruta roja, muy golosa y taninos dulces.
RACIMO Cónico alargado, con tendencia a cilíndrico, mediano, compacto y bien lleno.
BAYA Negro azulada, elipsoidal, mediana con pulpa blanda.
SINONIMIAS Hermitage, Candive Noir, Entournerein, Hignin Noir, Serine o Marsanne Negro Se citan sinónimos que son variaciones de su ortografía: Shiras, Sirac, Syra, entre otros. También se la llama Petite Syrah.
ADAPTACIÓN Las características propias de la Syrah potencian sus posibilidades cuando crece en suelos graníticos y guijarrosos y climas cálidos y soleados.
HISTORIA El origen de esta cepa está rodeado de controversias y dudas. Una de las tesis es que proviene de la ciudad persa de Shiraz, desde donde bien los fenicios o siglos después los cruzados la habrían llevado a la Galia. Según otros, viene de Siracusa, en Italia. Tiene una importante implantación en el centro y sur de Francia, lo que ha dado lugar a que se considere que puede ser originaria del Ródano, región donde se elaboran vinos monovarietales con esta uva, y posteriormente se expandió por muchos países como España, Italia, Estados Unidos (California), Australia, África del Sur y Argentina, entre otros.
VINIFICACIÓN Los vinos de esta variedad son suntuosos, vigorosos, potentes, con cuerpo, de textura sedosa, con gran cantidad de taninos y materia colorante. Son vinos opulentos, vigorosos, con cuerpo, gran cantidad de taninos y materias colorantes, con un peculiar aroma a violetas y cassis, así como una gran capacidad de envejecimiento.
RACIMO Pequeño y compacto.
BAYA Grande, de forma esférica, con epidermis de color verde amarillo, de pulpa no coloreada y sin sabores particulares.
HISTORIA La Malvasía fue una variedad muy extendida en la Edad Media. Su origen está en el Mediterráneo. Actualmente se mantiene en Italia, España y Portugal. Tradicionalmente se ha utilizado para elaborar vinos dulces.
VINIFICACIÓN Proporciona vinos de intensidad media, con una concentración alta de azúcar y acidez, buen paladar y retrogusto prolongado. Son vinos frescos, ligeros, con aromas florales y a frutas de pepita. Recuerdos cítricos que se intensifican con maceraciones en frío.
RACIMO. Pequeño y suelto.
BAYA. De tamaño mediano, de forma elíptica corta, con epidermis de color verde-amarilla, de pulpa no coloreada y sin sabores particulares.
HISTORIA. Es una de las grandes viníferas blancas españolas. El mayor núcleo de plantación está en la zona de Rueda, pero se extiende por el curso del Duero medio hasta llegar a la frontera con Portugal. Existe también en el viñedo santanderino de Liébana, y en Asturias. Se le atribuye un origen norteafricano, y su difusión hacia el norte por los mozárabes.
VINIFICACIÓN. Produce vinos moderadamente alcohólicos, de acidez media-alta. Son vinos estructurados y glicéricos, suaves, sabrosos y con un inconfundible retrogusto amargo, que les confiere elegancia y persistencia. Tienes aromas intensos, frutales, con marcados matices herbáceos y florales.
RACIMO. Pequeño y compacto.
BAYA. De tamaño mediano, de forma esférica y uniforme. Con epidermis de color verde-amarilla, de pulpa no coloreada y sin sabores particulares.
VINIFICACIÓN. Los vinos elaborados con Albillo son muy afrutados, con un toque dulzón debido a su contenido glicérico. Poseen buena estructura y un delicado retrogusto amargo. Produce vinos con bajas graduaciones alcohólicas y acideces medias.